DE
Have any Questions? +01 123 444 555

(Kommentare: 0)

Das Gourmet 3 x 3

Dreimal drei Spezialitäten zum Nachkochen

Chefkoch Martin Förtsch und Souschef Paul Altenbuchner präsentieren euch diese Mal ein besonderes Highlight: In Kooperation mit dem Fliesenhaus Christ entstand dieses 3-Gänge-Menü, das anlässlich des Fliesenkochabends im November 2019 im Servento serviert wurde.

Amuese Gueule

Gebratene Garnele auf Wakame Algen

Zutaten:

Für die Garnelen
10 Garnelen ohne Kopf & Schale
1 Knoblauchzehe
1/4 Zitrone (nur Schale)
1 EL Rapsöl
Salz & Pfeffer

Für die Algen
250 g Wakame Algen
Sesamöl
Mirin (Reiswein)
Reisessig
Helle Sojasoße
Salz & Pfeffer

Zubereitung
Knoblauch und Zitronenschale fein hacken, mit dem Öl vermengen und die Garnele damit über Nacht marinieren. Die Algen blanchieren, mit den restlichen Zutaten marinieren und ca. 2 Stunden ziehen lassen.

Die Garnele mit Salz und Pfeffer würzen, braten und auf den Algensalat setzen.

Vorspeise

Gebratener Zander auf Rahmkarotte

Zutaten:
2 Zanderfilets (ca. 200 g mit Haut)
Zitronenpfeffer
Mehl zum Mehlieren
400 g Karotten
50 g Zwiebel
10 g Mehl
80 ml Gemüsefond
40 ml Sahne
40 g Butter
Salz & Pfeffer
Muskat

Zubereitung
Das Zanderfilet mit Zitronenpfeffer würzen, auf der Fleischseite mehlieren und in einer Pfanne kurz und scharf glasig anbraten.

Die Karotte in ca. 5 mm Würfel schneiden, die Zwiebel fein würfeln. Die Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten, die Karottenwürfel zugeben und mitdünsten. Mit Mehl stäuben. Mit Gemüsefond ablöschen und auskochen. Mit Sahne verfeinern und mit den Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Lammfilet im Kräutertramezzini

Zutaten:
300 g Lammfilet
50 g mageres Lammfleisch
50 ml Sahne
30 g gehackte Kräuter Thymian, Rosmarin, Oregano
4 St. Tramezziniplaten (italienisches Weißbrot ohne Rand)
100 g Butter
Salz & Pfeffer

Zubereitung
Das Lammfilet von der Silberhaut befreien, kurz scharf englisch anbraten und abkühlen lassen. 

Aus den Kräutern, der Sahne und dem Lammfleisch eine Kräuterfarce herstellen.

Die Tramezziniplatten zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mithilfe eines Nudelholzes dünn ausrollen. Danach mit der Farce bestreichen, das Lammfilet darauf geben, einrollen, in Klarsichtfolie und Alufolie einrollen und pochieren (ca. 20 min bei 98 °C). Nachdem sie ausgekühlt sind, in Butter anbraten und als Türmchen servieren.

Hähnchenbrustfilet auf Aubergine

Zutaten:
10 Hähnchenbrustfilets
50 ml Teriyakisoße
1 Aubergine
50 g Zwiebel
1 Knoblauchzehe
20 g Tahini (Sesampaste)
50 ml Olivenöl
Salz & Pfeffer

Zubereitung
Die Hähnchenbrustfilets über Nacht mit der Teriyakisoße marinieren. 

Die Aubergine würfeln, mit den Zwiebelwürfel in Olivenöl scharf anbraten, damit sie Farbe annehmen und anschließend mit den restlichen Zutaten pürieren.

Die Hähnchenbrustfilets auf Bambusspieße aufspießen, anbraten und auf der Aubergine servieren.

Hauptspeise

Thai-Curry auf Duftreis im Bananenblatt

Zutaten:
400 g Putenbrust
1 Karotte
100 g Paprika
100 g Zuckerschoten
100 g Bambussprossen
50 g Lauch in Rauten
50 g Mungobohnenkeime
2 Knoblauchzehen
50 g gelbe Currypaste
100 ml Sesamöl
150 ml Kokosmilch
50 ml Sojasoße hell
30 g Chili-Chicken-Soße
10 g Chiliflocken
20 g Ingwer
1 Stange Zitronengras
500 g Jasminreis
1 St. Sternanis
Salz & Pfeffer
3 St. Bananenblätter

Zubereitung
Das Gemüse und die Putenbrust in dünne Scheiben schneiden. Anschließend zuerst die Putenbrust kurz scharf anbraten und aus der
Pfanne nehmen. Danach das Gemüse braten. Ingwer, Zitronengras und restliche Zutaten und Gewürze hinzufügen. Mit Sojasoße, Chili-Chicken-Soße und Kokosmilch ablöschen. Currypaste zugeben, aufkochen lassen und abschmecken. Die Pute wieder hinzufügen.

Den Reis mit Sternanis und Salz in Wasser aufkochen und gar ziehen lassen. (Reis-Wasser-Verhältnis 1:2) 

Die Bananenblätter zuschneiden und zu Körbchen formen. Den Reis in die Körbchen geben und das Curry hinzufügen.

Schwarzes Rindfleisch auf Edamame

Zutaten:
500 g Steakhüfte Rind
100 g Bohnenpaste
2 Knoblauchzehen
60 ml Sojasoße dunkel
20 ml Sesamöl
20 ml Zitronengrasöl
1 kg Edamame

Zubereitung
Das Rindfleisch entsehnen, in 2 cm große Würfel schneiden. Die Würfel mit der Bohnenpaste, Knoblauchzehen, Sojasoße, und Zitronengrasöl für 2 Tage marinieren.

Die Edamameschoten weich kochen, die Kerne pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das marinierte Rindfleisch scharf anbraten und auf dem Erbsenpüree servieren.

Gebackene Gemüsesticks auf Satésoße

Zutaten:
100 g Erdnüsse ungesalzen
1 Knoblauchzehe
150 ml Chilisoße
30 ml Sojasoße hell
30 ml Sesamöl
300 g Tempurateig
200 g Karotten
150 g Paprika
150 g Staudensellerie
Stärke zum Stäuben
Salz & Pfeffer weiß

Zubereitung
Mithilfe eines Mixers aus den Erdnüssen, der Chilisoße, der Sojasoße, Knoblauch und dem Sesamöl eine Sateesoße herstellen.

Den Tempurateig mit Wasser nach Anleitung anrühren. 

Das Gemüse putzen und in Pommesform schneiden. Mit Salt und Pfeffer würzen und kurz ziehen lassen. Mit Stärke stäuben, durch den Tempurateig ziehen und frittieren.

Dessert

Pfannkuchenvariation mit Topfenpalatschinken

Zutaten:
Für die Pfannkuchen

2 Eier
100 g Mehl
100 ml Milch

Topfenfüllung
250 g Quark 40 %
20 g Rosinen
1 Ei
360 g Grieß (Weichweizen)
10 g Mehl

Zubereitung

Aus Eier, Mehl und Milch den Teig anrühren. Die Pfannkuchen dünn ausbacken. 

Alle Zutaten für die Topfenfüllung vermengen und auf der Hälfte der Pfannkuchen verteilen. Danach einrollen und in einer ausgebutterten Form bei 140 °C für 35 min backen. Gemeinsam mit den ungefüllten Pfannkuchen servieren.

Karamellisierte Pfannkuchen und Schokoladenganache

Zutaten:

Für die Pfannkuchen
2 Eier
100 g Mehl
100 ml Milch

Karamell
50 g Zucker
20 ml Wasser

Ganache
50 g Zartbitterkuvertüre
40 g Sahne

Zubereitung
Für die Pfannkuchen Eier, Mehl und Milch vermengen und in einer Pfanne ausbacken.

Den Zucker und das Wasser in einen Topf geben und bei schwacher Hitze langsam schmelzen. Sobald er goldbraun ist vom Herd nehmen. Die Pfannkuchen zu Vierteln zusammenschlagen und in das Karamell geben. 

Für die Ganache die Schokolade bei max. 40 °C schmelzen und die Sahne nach und nach unterrühren. Eventuell mit etwas Weinbrand verfeinern.

Kaiserschmarrn

Zutaten:
2 Eier
100 g Mehl
20 ml Rum
Zitronenabrieb
80 ml Milch
20 g Zucker
40 g Rosinen
20 g Mandelblätter
Puderzucker

Zubereitung
Aus Mehl, Eigelb, Milch, Rum und Zitronenabrieb einen Teig mischen. Das Eiweiß mit dem Zucker separat sehr steif schlagen und unter die Teigmasse heben. 

Nach und nach in einer Pfanne ausbacken. Jeweils Rosinen und Mandeln über den rohen Teig in die Pfanne streuen und nur einmal wenden. Wenn beide Seiten gebacken sind, auseinanderrupfen und noch etwas schwenken. 

Anrichten mit Puderzucker bestreuen.

 

Servento GmbH
Text

Zurück

Einen Kommentar schreiben
Bitte rechnen Sie 3 plus 1.
© 2021 Leben & Raum - Immobilienmagazin für die Metropolregion Nürnberg.
Es werden notwendige Cookies, Google Fonts, Google Maps, OpenStreetMap, Youtube und Google Analytics geladen. Details finden Sie in unserer Datenschutzerklärung und unserem Impressum.