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Herbstgerichte

Das perfekte Menü für die kühlen Tage

Die Tage werden kürzer und die Temperaturen kühler. Zeit für leckere Herbstgerichte von Servento-Chefkoch Martin Förtsch und seinem Souschef Paul Altenbuchner.

Carpaccio von der bunten Beete

mit Karotten-Sesamsalat, gebratene Garnele und Kräuteröl

Zutaten:
1 Pinke Beete
1 Gelbe Beete
2 Karotten
6 Black Tiger Garnelen (geschält)
1 Limette (Zestenabrieb & Saft)
Knoblauch
1 EL Butter
Je 2 EL gehackte Petersilie und Schnittlauch
50 ml Olivenöl

Für das Dressing:
75 ml Balsamico-Essig weiß
100 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 TL Dijonsenf
Zucker
1 TL Sesam (geröstet)
1 TL Sesam schwarz

Zubereitung

Die Beete ringsherum mit einer Gabel einstechen und in gesalzenem Wasser, in einem Topf, stichfest kochen. Anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Das erleichtert das Entfernen der Schale. Während die Beete kocht, können die Karotten geschält und mit dem Schäler in dünne Streifen geschnitten werden.

Aus dem Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Dijonsenf und etwas Zucker ein Dressing mischen. Mit dem Dressing die Karottenstreifen in einer Schüssel marinieren. Bis zum Servieren kaltstellen und ziehen lassen.

Die Garnelen gründlich im kalten Wasser waschen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. In einer Schüssel mit dem Abrieb der Limette und feingehacktem Knoblauch marinieren. Anschließend mit Butter in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Kochstelle nehmen und mit dem Saft einer halben Limette ablöschen. Fünf Minuten ziehen lassen. 50 ml Olivenöl mit die gehackten Kräuter in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten. Für 30 Minuten ziehen lassen und anschließend mit einem feinen Haarsieb die groben Kräuterstücke heraussieben.

Die geschälte und gekochte Beete mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben der Farbe nach abwechselnd auf einem Teller rund auflegen. Aus der übrigen, halben Limette den Saft in eine kleine Schüssel pressen, mit Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen und mit einem Backpinsel die Scheiben bestreichen.

Den Karottensalat mittig auf den mit Beetescheiben ausgelegten Teller anrichten und mit buntem Sesam bestreuen. Auf den Karottensalat die Garnele platzieren und mit einem Löffel das Kräuteröl über die Beete träufeln. Mit etwas Kresse garnieren und servieren.

Gebratenes Kalbsfilet unter der Apfel-Meerrettichkruste

mit gerösteten Bamberger-Hörnchen und gebratenem Pak-Choi

Zutaten:
900 g Kalbsfilet (150 g pro Person)
3 Bund Pak-Choi
500 g Bamberger Hörnchen (alternativ Neue Kartoffeln)
150 g Suppengemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch)
500 ml Kalbsfond
200 ml Weißwein
1 EL Tomatenmark

Für die Kruste:
150 g Butter
1 Eigelb
3 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
100 g geriebener Gemüsemeerrettich
2 Stk säuerliche Äpfel gerieben mit Schale
Salz, Pfeffer, Muskat, Senf
Etwas Butter zum Braten

Zubereitung

Das Kalbsfilet von Sehnen und Silberhäuten befreien und in ca. 150 g schwere Medaillons schneiden. Die Abschnitte für den Soßenansatz beiseite stellen. Anschließend das Kalbsfilet scharf in einer Pfanne anbraten, würzen und auf einem Teller kaltstellen. Die Kalbsabschnitte in der gleichen Pfanne mit dem grob gewürfelten Suppengemüse anrösten. 1 EL Tomatenmark hinzugeben und mit anrösten. Mit dem Kalbsfond und Weißwein ablöschen und auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

Die Kartoffeln können zum Kochen in gesalzenem Wasser in einem Topf gegart werden. In dieser Zeit stellen wir die Kruste her. Dafür die weiche Butter mit Salz, Pfeffer und Muskat schaumig rühren. Nun etwa einen halben Teelöffel Senf und ein Eigelb hinzufügen und kräftig unterarbeiten. Die gewaschenen Äpfel grob gerieben zur Butter geben und den Meerrettich hinzugeben. Das Toastbrot in 0,5 cm kleine Würfel schneiden und unter die Masse heben. Die fertige Masse auf einer Klarsichtfolie verteilen und zu einer Rolle formen, kaltstellen.

Die äußeren groben Blätter vom Pak-Choi entfernen. Für das Gericht benötigen wir den inneren hellgrünen Kern. Dieser wird blanchiert, hierfür den Pak-Choi für ca. 10 Sekunden in kochendes, gesalzenes Wasser geben und anschließend in Eiswasser abschrecken. Dieser Prozess gart das Gemüse leicht vor und verleiht ihm eine kräftige grüne Farbe. Nachdem blanchieren den Pak-Choi in einem Nudelsieb abtropfen lassen und der Länge nach halbieren.

Nun schneiden wir die Kruste in 0,5 cm starke Scheiben und legen je zwei Scheiben auf ein vorgebratenes Kalbsmedaillon. Den Backofen auf 180 °C Grillfunktion heizen und das Kalbsfilet darin für ca. 10 Minuten gratinieren. In dieser Zeit die Kartoffeln in der gleichen Pfanne mit Öl anrösten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kurz vor dem Servieren einen Esslöffel Butter hinzugeben und durchschwenken. Die Soße durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf abseihen und abschmecken. Bei Bedarf mit Mehl oder Speisestärke abbinden.

Nun kann serviert werden, hierfür die Soße auf den Teller geben, das Filet mittig platzieren, je einen halben Pak-Choi anlegen und außen herum die Kartoffeln verteilen.

Walnusstarte

mit Rotweinfeigen

Zutaten:

Für den Mürbeteig:
300 g Mehl
100 g Zucker
1 Ei
200 g Butter

Für die Füllung:
50 g Butter
150 g Zucker
50 g Haselnüsse (gerieben)
25 g Mehl
300 g Mandelmilch
200 g Walnusskerne
2 Eier

Für die Rotweinfeigen:
6 Feigen
100 g Zucker
250 ml Rotwein
Nelken
Zimtstange
Sternanis
1 EL Speisestärke
Wasser

 

Zubereitung

Mehl, Zucker, Ei und Butter in Flöckchen mit dem Knethaken des Handrührgerätes zügig kneten. Anschließend mit den Händen zu einem glatten Teig verarbeiten, in Folie einschlagen und 30 Minuten kaltstellen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen. Eine Tarteform ausfetten und mit dem Teig auslegen. Mit Backpapier die Form bedecken und Hülsenfrüchte auf das Backpapier geben. Der Boden sollte vollständig bedeckt sein. Bei 180° C für 8 bis 10 Minuten backen. Dieser Vorgang nennt sich Blindbacken und verhindert das der Boden aufgeht und der Rand einfällt. 

Die Walnüsse hacken, währenddessen in einem Topf die Butter schmelzen lassen und den Zucker hinzugeben. Die gemahlenen Haselnüsse und das Mehl mit der Mandelmilch mischen, in den Topf geben und kräftig rühren um Klumpen zu vermeiden. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen aufkochen lassen bis es eindickt. Beiseite stellen und lauwarm abkühlen lassen. Gehackte Nüsse und die Eier anschließend in die abgekühlte Masse geben. Die fertige Nussmasse in die vorgebackene Tarteform füllen und bei 160° C für 30 Minuten backen.

In dieser Zeit können die Rotweinfeigen vorbereitet werden. Dafür Zucker mit Wasser in einem Topf aufkochen und karamellisieren lassen. Für das Aroma Nelken, Zimtstangen und Sternanis hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen und für 15 Minuten köcheln lassen. In einer kleinen Schüssel etwas Stärke mit Rotwein vermischen, den Rotweinfond sämig abbinden und noch einmal aufkochen lassen, währenddessen kräftig rühren, um ein anbrennen zu vermeiden. Den Rotweinfond von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. Die Feigen waschen, den Stielansatz entfernen und vierteln. Die Feigen in den Fond geben und für die restliche Backzeit der Tarte ziehen lassen. 

Die Tarte aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Die geschnittene Tarte und die Feigen auf einem Teller anrichten und mit geschlagener Sahne servieren. 

Servento GmbH
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