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Leicht in den Herbst

Saisonal kochen zur Erntezeit

Aus kulinarischer Sicht startet mit dem Herbst die Zeit der deftigen Mahlzeiten. Da kommt uns ein leichtes Herbstmenü mit Fischfilet, Ofengemüse und einer köstlichen Himbeer-Nachspeise ganz gelegen. Wie in jeder Ausgabe präsentieren Ihnen Chefkoch Martin Förtsch und sein Souschef Paul Altenbucher anregende Rezepte zur Inspiration. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Schwierigkeit: leicht
Dauer: ca. 60 min
Menge: Für 4 Personen

 

LACHSFILET
mit Ofengemüse & Petersilienwurzelpüree

Für das Ofengemüse

1 Hokkaidokürbis (ca. 2 kg)
6 Schalotten
5 EL Ahornsirup
3 EL Balsamico-Essig
2 EL Olivenöl
300 g Kirschtomaten
100 g junger Spinat
Salz, Cayennepfeffer

 

Vor dem Gemüseschneiden den Backofen auf 180 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier bereitstellen. Den Hokkaidokürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen und in ca. 2 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und der Länge nach vierteln. Beides in einer großen Schüssel vermengen und mit Ahornsirup, Essig, Öl und den Gewürzen marinieren und auf dem vorbereiteten Blech großflächig verteilen. Das Gemüse für ca. 35 Minuten im Backofen garen. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Tomaten waschen, halbieren und ca. 10 Minuten vor Backzeitende auf dem Blech verteilen. Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen. Gemüse aus dem Ofen nehmen und den Spinat unter das heiße Gemüse heben.

 

Für das Lachsfilet

4 Lachstranchen (ca. 150 g - 180 g pro Person)
1 Bio-Zitrone
50 g Butter
Salz, Pfeffer

 

Die Fischfilets waschen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen. Die gewürzten Filets auf der Hautseite scharf ca. 3 Minuten anbraten und wenden. Die Butter hinzufügen und mit dem Saft der Zitrone ablöschen. Die Hitze reduzieren und den Fisch glasig durchgaren lassen. Für das

 

Für das Petersilienwurzelpüree

500 g Petersilienwurzel
500 ml Milch
50 g Butter
Salz, Pfeffer und Muskat

 

Die Petersilienwurzel waschen, schälen und in ca. 2 Zentimeter große Würfel schneiden. In einem Topf die Milch mit der Butter erhitzen und in der Flüssigkeit die Würfel bei geschlossenem Deckel weich garen. Anschließend mit den Gewürzen verfeinern und mit einem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten. Ist die Masse zu fest oder nicht cremig, kann Milch oder Butter hinzugefügt werden.

 

 

Zum Nachtisch: HIMBEERMOUSSE 

 

Für das Himbeermousse

250 g weiße Schokolade
6 Blatt Gelatine
2 Eigelb
1 Vollei
60 g Zucker
20 ml Weißwein
100 g Himbeerpüree
500 g geschlagene Sahne
Waldbeeren zum Garnieren

 

Schokolade in einem Wasserbad zum Schmelzen bringen. Gelatine im kalten Wasser einweichen. Die Eier mit Zucker und Weißwein in einer Schlagschüssel über dem Wasserbad schaumig aufschlagen und auf ca. 70 °C erhitzen. Die eingeweichte Gelatine in der heißen Eiermasse auflösen. Die geschmolzene Schokolade unterheben und im kalten Wasserbad kalt schlagen. Wenn die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist das Himbeerpüree hinzufügen und als letzten Schritt vor dem Abfüllen in Serviergläschen die geschlagene Sahne unterheben. Für ca. 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und mit Waldbeeren servieren.

 

Judith Müller
Text

Bilder: Anna Seibel

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