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Kampf den Winterkilos Leichte Rezepte mit frischem Frühlingsgrün

Saisonal kochen zur Erntezeit

Plätzchen, Festtagsbraten und anschließend noch die krapfenreiche Faschingszeit: Die defti-gen Mahlzeiten der kalten Jahreszeit fordern ih-ren Tribut und oft kommen wir mit mehr Kilos aus dem Winter, als uns lieb ist. Das Positive: Mit den ersten Sonnenstrahlen im März und April haben wir ohnehin genug von Lebkuchen und Co. Jetzt steht uns der Sinn viel eher nach leichten Frühlingsrezepten mit frischen Kräutern, die auch gleichzeitig unse-rem Winterspeck an den Kragen gehen.Unser Chefkoch Matrin Förtsch und sein Souschef Paul Altenbucher haben sich darum ein tolles Frühlingsmenü für Sie einfallen lassen. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!

Pampelle Spritz

2 Teile Pampelle Ruby L’Apéro
3 Teile Prosecco
1 Teil Sodawasser
Eiswürfel
Grapefruitscheibe

Ein paar Eiswürfel in ein Glas geben und mit Prosecco aufgießen. Anschließed den Pampelle Ruby L’Apéro und das Sodawasser hin-zugeben und mit einer Scheibe rubinroter Grapefruit garnieren.

Spargelterrinne mit Bärlauchtopping, Vinaigrette vom Radieschen und wilden Kräutern

Für 10 Personen
1 kg Spargel weiß
50 g Bärlauch
8 Blätter Gelatine (für Vegetarier Agar Agar)
250 g Sahne
1 Zitrone (Abrieb und Saft)
1 Bund Radieschen
100 g Wildkräutersalatmischung mit Blüten
2 EL weißer Balsamico
3 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat, Honig


Bärlauchtopping
Den Bärlauch waschen, die Strunke entfernen und sehr fein hacken. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Balsamico abschmecken. Anschließend ein halbes Blatt Gelatine einweichen, auflösen und unter den Bärlauch geben. Die Masse in eine Terrinenform ge-ben und kalt stellen. Den Spargel schälen und die Spitzen separieren. Einen Kochsud herstellen aus 1 l Wasser, Salz, Pfef-fer, Zucker und Saft einer halben Zitrone. Erst die Spargelschalen in diesem Sud auskochen, danach die Spargelspitzen im gleichen Sud blanchieren. Die Spitzen anschließend entnehmen und kalt stel-len. Jetzt im Sud den Spargel garen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Ca. 100 ml des Spargelsudes mit den restlichen eingeweichten Gelatine-Blättern vermengen und auflösen. Die Sahne aufschlagen und mit dem Sud-Gelatine-Gemisch vermengen. Alles unter den pü-rierten Spargel heben und auf den Bärlauchspiegel abfüllen. Für mindestens vier Stunden kühlen. Die Terrine zum Anrichten stürzen und in Scheiben schneiden.

Radieschenvinaigrette
Radieschen waschen und die Blätter entfernen, da-bei einige junge Blätter für später aufheben. Die Ra-dieschen in feine Streifen schneiden und die jungen Blätter hacken. Aus Salz, Pfeffer, Zucker, Walnussöl und Balsamico eine Vinaigrette herstellen. Den Wildkräutersalat wa-schen und trocken schleudern. Die Radieschenstrei-fen in die Vinaigrette geben und den Wildkräutersa-lat unterheben. Auf einem Teller anrichten und die Spargelterrine auflegen.


Kalbsfilet unter der Frühlingszwiebelkruste, Warme Salsa verde – Gebratener Radicchio – Römische Nocken

Für 6-10 Personen
Zutaten der Salsa Verde
50 g Blattpetersilie
50 g Schnittlauch
50 g junger Spinat
50g Sauerampfer
100 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Zeste von 1 Zitrone
Salz, schwarzer Pfeffer

1,5 kg pariertes Kalbsfilet
100 g Butter
2 Eigelb
400 g Zwiebelschoten
300 g Mie de pain (Weißbrotkrume ohne Kruste)

1 l Gemüsebrühe
50 g Butter
200 g Polentagrieß
100 g Parmesan
800 g Radicchio

Die Zutaten für die Salsa Verde miteinander fein mixen. Das Kalbsfilet in Medail-lons schneiden, würzen und beidseitig scharf anbraten, sodass sie innen noch roh sind. Anschließend kalt stellen. Nun 100 g Butter schaumig rühren, zwei Eigelb nach und nach hinzufügen (Bin-dung). Die geschnittenen Zwiebelschoten zugeben, mit dem Mie de pain und allem vermengen. Zu einer Rolle formen und in Folie eingepackt kalt stellen. Für die römischen Nocken die Gemüsebrühe mit 50 g Butter aufkochen, die Po-lenta zugeben und weich kochen. In einer Form ca. 2 cm dick aufstreichen und kalt stellen. Die kalte Polenta halbmondförmig ausstechen und auf ein gefettetes Blech geben. Mit Parmesan bestreuen und gratinieren. Die Kruste in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf das Fleisch geben. Bei 220° im Ofen überbacken. Die Temperatur des Fleisches mit einem Einstichther-mometer überwachen. 48° medium rare / 55° medium / 60° medium well.Die Salsa verde temperieren auf max. 50° damit die gesunden, flüchtigen In-haltsstoffe erhalten bleiben. Den gewaschenen Radicchio in 1 cm breite Streifen schneiden. Kurz in der Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

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Judith Müller
Text

Bilder: Anna Seibel

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