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Wohlfühl-Gerichte für den Frühling

Gaumenschmaus von Martin Förtsch

Leidenschaft gepaart mit kompromisslosem Anspruch an höchste Qualität zeichnet die Küche von Chefkoch Martin Förtsch und seinem Souschef Paul Altenbuchner aus. So entstehen kreative Gerichte aus frischen Zutaten und spannenden Aromen im Servento. Hier gibt es ein paar Rezeptempfehlungen zum Nachkochen für Zuhause.

Gebackener Ziegenfrischkäse im Zucchinimantel

mit Thymian, Rosmarin und Honig, dazu Vanille-Paprikaspalten und gebratener Feldsalat auf Mango-Senfkonfit.

Zutaten:
6 Stück Ziegenfrischkäse à ca. 70 g
2 Zucchini
2 rote Paprikaschoten
150 ml Olivenöl
1 Vanilleschote
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
80 g Honig
1 Zwiebel
1 Mango
50 g Dijonsenf (Senf mittelscharf)
100 ml Weißwein
150 g Feldsalat
Weißer Balsamico
Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

Zucchini von Strunk und Blüte befreien. Der Länge nach in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In Olivenöl scharf anbraten und auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen. Die Paprika waschen, Strunk entfernen und der Länge nach in ca. 1,5 cm Spalten schneiden.

Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Schote, Mark und Öl in einer feuerfesten Form vermengen. Die Paprikaspalten leicht aussalzen und in das aromatisierte Öl geben. Anschließend alles bei 60°C (Ober-und Unterhitze) für 90 Minuten garen (konfieren).

Thymian und Rosmarin abzupfen, fein hacken und mit dem Honig vermengen. Den Ziegenkäse mit dem Honiggemisch bepinseln. Für jeden Ziegenkäse benötigen wir zwei Zucchinistreifen. Die Streifen kreuzweise aufeinanderlegen und den Ziegenkäse in der Mitte platzieren. Die Enden der Streifen darüber einschlagen. Vor dem Servieren den Ziegenkäse für ca. fünf Minuten mit den Paprikaspalten im Ofen erwärmen.

Die Zwiebel fein würfeln und in Öl anbraten. Zucker zugeben und goldgelb karamellisieren. Die Mango schälen, entkernen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Mangowürfel zugeben und kurz mitschwitzen. Senf zugeben, durchrühren und mit Weißwein ablöschen.

Für ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Feldsalat in einer Pfanne in etwas Öl scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und weißem Balsamico abschmecken. Alle Zutaten auf einem vorgewärmten Teller anrichten.

Ravioli gefüllt mit Roter Beete

Birne und Blauschimmelkäse auf weißem Lauchschaum

Zutaten für den Nudelteig:
300 g Mehl (Type 405)
3 Eier
2 EL Olivenöl
Salz, etwas Wasser

Zutaten für die Füllung:
100 g Rote Beete gebacken
2 Birnen geschält und entkernt
Salz, Pfeffer, Muskat
100 g Blauschimmelkäse

Zutaten für den Lauchschaum:
200 g Lauch (weißer Teil)
1 Schalotte
100 g Sahne
50 g Butter
1 EL Mehl
Weißwein
Eiweiß zum Bestreichen
Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

1. Nudelteig
Mehl und einen halben Teelöffel Salz in einer Schüssel vermengen. Eier, Öl und ein EL Wasser zugeben und mit dem Handrührgerät (Knethaken) zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten weiterkneten. Anschließend mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

2. Ravioli
Rote Beete und Birnen in 0,5 cm kleine Würfel schneiden und mit dem Käse zu einer Masse verarbeiten. Diese mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 

Nun den Teig mit einem Nudelholz zu einem dünnen Quadrat (ca. 40 x 40 cm) ausrollen, bis die Arbeitsfläche leicht durchschimmert. Jetzt den Teig in 5 cm breite Bahnen schneiden. Jede Teigbahn bis zur Hälfte mit Eiklar bestreichen und alle 5 cm einen gehäuften Teelöffel der Birnenmasse darauf verteilen. Die zweite, unbestrichene Hälfte der Bahn darüber klappen und rings um die Häufchen gut andrücken. Die entstandenen Taschen entweder rund ausstechen oder in Quadrate schneiden. Die Ränder mit einer Gabel andrücken.

Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Ravioli reinlegen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und ca. 3 Minuten ziehen lassen, anschließend herausnehmen und abtropfen lassen. Vor dem Anrichten in etwas Butter anschwitzen.

3. Lauchschaum
Für den Lauchschaum den Lauch längs halbieren und gut waschen. In 0,5 cm dünne Streifen schneiden. Schalotten fein hacken und in etwas Butter in einem Topf glasig anschwitzen. Lauch hinzufügen und mitgaren. Mit einem EL Mehl bestäuben (Mehlschwitze). Mit Weißwein ablöschen, weich garen und glatt pürieren, Sahne hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen.

Zitronen-Tarte

nach Manfred Burr (Spitzenkoch der gehobenen Küche)

Zutaten:
1 Packung Mürbeteig
500 g Linsen
5 Zitronen
3 Eier und 3 Eigelbe
150 g Zucker
190 g Butter
2 Blatt Gelatine
Thermometer

 

Zubereitung

1. Tarte
Eine rechteckige Kuchenform mit etwas Trennspray aussprühen oder wahlweise einfetten. Fertig gekauften Mürbeteig mit ca. 1,5 cm hohem Rand einlegen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.

Für ca. 15 Minuten in die Tiefkühltruhe legen und anschließend „blindbacken“. Beim Blindbacken wird nur der Teig mit den Linsen gebacken. Hierzu wird der Mürbeteig in der Form mit Backpapier zugedeckt. Auf das Backpapier kommen nun die Linsen, die nur den Boden bedecken. Der Rand soll also aufgehen können und der Boden soll flach bleiben. Bei 160° C für ca. 20 Minuten backen. Das Backpapier mit den Linsen abnehmen, und den Teig auskühlen lassen.

2. Füllung
Zwei Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwei Zitronen heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Alle Zitronen auspressen und 180 ml Saft abmessen. Die Eier, Eigelbe, den Zucker und die Butter in einen Topf geben, Zitronensaft und -abrieb dazu und bei mittlerer Hitze auf 80°C erhitzen, bis die Masse dick und cremig ist. Die Masse darf nicht kochen! 

Am besten mit einem Thermometer arbeiten. Durch Rühren etwas runterkühlen, und danach die zwei aufgelösten Gelatine-Blätter unterheben. Durch ein weitmaschiges Sieb gießen und anschließend die Creme auf dem Kuchenboden verstreichen. Nach Geschmack kann man auch gehackten Basilikum unter die Creme heben. Abschließend acht Stunden in den Kühlschrank stellen.

Servento GmbH
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